Анекдоты

Как мариновать артишоки

Статья из газеты "Правда" от 1 мая 1983 года.

В.Егоров

(подражание авторам популярных наставлений по кулинарии)

Испокон веков заслуженной популярностью у населения пользуются заготовленные впрок дары полей, садов, огородов, овощных магазинов и палаток. Наряду с традиционными солеными рыжиками и вареньем из лепестков роз стол сталевара и чабана, милиционера и учителя пения, профсоюзного активиста и солистки балета хорошо дополнят маринованные артишоки. Эти неприхотливые фрукты, а точнее, корнеплоды, могут водиться в любой климатической зоне нашей необъятной страны. Они размножаются как в естественных условиях, так и в неволе.

Для маринования лучше всего отобрать годовалые артишоки молочно-восковой спелости. Предварительно их следует ощипать, а затем обдать крутым кипятком, чтобы легче снимался панцирь. После того, как артишоки будут очищены, рекомендуется каждый экземпляр насухо протереть полотняной салфеткой и слегка провялить на солнце, ни в коем случае не допуская их соприкосновения друг с другом, ибо это может исказить вкусовую гамму. Перед маринованием подготовленные таким образом артишоки обязательно обжаривают в тандыре (тануре) в течение двух-трех суток, непрерывно помешивая. Кстати, тандыр очень удачно вписывается в интерьер городской квартиры. Топится этот, пожалуй, самый древний, но тем не менее и самый эффективный для обжаривания артишоков тип печи исключительно кизяками, предпочтительнее верблюжьими, которые, кроме жара, дают еще и тонкий аромат, напоминающий запах цветущего вереска.

Для обжаривания артишоков тандыр разогревают до температуры 900 градусов по Цельсию. Это дает возможность убить находившихся в нем микробов и бактерий. Опытный кулинар ни в коем случае не выбрасывает их, а осторожно, стараясь не повредить хрупкие тельца, стряхивает в сотейник, чтобы в дальнейшем использовать для приготовления соусов к блюдам из боровой дичи. Когда микробы и бактерии удалены из тандыра, в него укладываются артишоки, чуть сбрызнутые кунжутным маслом.

Пока артишоки обжариваются, готовится маринад. Его рецептура не отличается сложностью, хотя в одной национальной кухне могут превалировать несколько иные компоненты, чем в другой. Допускаются вариации и в очередности закладки продуктов. Однако главным остается строгое соблюдение пропорций. На два с половиной литра "Мукузани" (в северной кухне его иногда заменяют "Цинандали", а в юго-западной - "Хванчкарой") следует взять два чайных (250 г.) стакана армянского коньяка, желательно ереванского разлива. Жидкости сливаются в широкую эмалированную кастрюлю, тщательно перемешиваются до консистенции густой сметаны. После этого кастрюля ставится на слабый огонь. В момент закипания в нее бросают стебель базилика. И затем последовательно через каждые полчаса - щепотку мускатного ореха, на кончике ножа чабера, пять можжевеловых ягод, один бутон гвоздики, по небольшому корешку петрушки и женьшеня, три капсулы кардамона, чайную ложку аниса, горсть кардобенедикта (имеретинского шафрана). Бадьян, майоран, кориандр и углекислый аммоний добавляются по вкусу.

Маринад будет готов, когда выпарится 27/29 его первоначального объема. Поджаренные артишоки кладутся тонким слоем на дно чистой стеклянной посуды (вполне подойдет баночка из-под майонеза) и заливаются охлажденным маринадом. Посуда плотно обвязывается марлей и ставится в погреб со льдом. Через сорок три дня маринованные артишоки можно считать пригодными к употреблению. Однако следует помнить, что это кушанье не является самостоятельным, оно подается в качестве гарнира к популярному блюду седло выхухоля в кляре. (Способ приготовления последнего смотри в книге "Если к вам нежданно нагрянули гости").